נחשב לסוג פיסול פשוט יחסית וקל לביצוע. תפיסה זו נובעת מכך שעץ הוא חומר המצוי בשפע, רך יותר מאבן, זול מברונזה, מתאים לכל אדם.
למעטים ההבנה שעץ הוא אחד החומרים המורכבים ביותר כחומר לפיסול. קשה לבצע פסל בעץ ברמה גבוהה. העצים הפשוטים, רכים ואחידים, אינם משמשים לפיסול בשל רגישותם הגדולה לפגיעה. לעצים המיוחדים יותר יש אופי המחייב התייחסות מקצועית כשהמטרה היא פיסול.
פיסול בעץ דורש הכרה מעמיקה של אפיוני העץ ותכונותיו, ושליטה מוחלטת בטכניקות העבודה בו. בתרבויות בהן העץ הוא חומר נפוץ בבנייה, התפתח גם פיסול עץ משובח וזאת בשל הצורך להכיר היטב את תכונות העץ ולנצל אותן ככל האפשר ליצירת מבנים אמינים, פונקציונליים וחסכוניים.
פיסול בעץ ברמה אמנותית גבוהה מבוצע בעצים קשים כגון אלון, בוק, הובנה, מהגוני. לכל אחד מאלה מבנה סיבים אחר ותגובה שונה לכלי העבודה ולכיווני הגילוף. שימוש בכלים מודרניים כגון אלה המשמשים נגרים אינם בנויים להתייחסות לאופי העץ: הם פוגעים בו. לכן ידע בנגרות לא מספיק לאמן כדי ליצור פיסול בעץ.
שני מורים טובים יכולים ללוות אמן בפיסול בעץ: גילוף ידני וחיבורי עץ. שניהם מלמדים את תכונות החומר ובשניהם נחשף הפסל לחיי העץ לפני הפיסול ואחריו. הכנת העץ לגילוף בצורה נכונה היא התחלת מסע, אולם הטיפול הנכון בעץ בתום עבודת הפיסול הוא עדיין לא סוף המסע. בתווך על הפסל להבין את הכלים השונים, כיווני העבודה בהם, ההתייחסות לסדקים בעץ (מניעתם או השימוש בהם) וכו'. בעצם, פיסול בעץ לעולם אינו סופי: העץ ממשיך לחיות ולהגיב לתנאי הסביבה.
טכניקות של פיסול בעץ בגריעה כוללות גילוף (בעזרת פטיש ואזמל, או סכין), עבודת קרדום או גרזן, ניסור (ידני או חשמלי) , קידוח וליטוש. אופי הפעולה והכלי הנבחר קשורים למראה הסופי הרצוי: מפרוע, חי וקרוב למצב הטבעי ועד לחלק, מלוטש וחושף את האופי הפנימי של העץ.
חיבורי עץ, בפיסול עץ כמו באדריכלות, נגרות רהיטים וכל עבודות העץ, הן תורה בפני עצמה. חיבור חלקי עץ ללא דבק או מסמרים מחייב מחשבה יצירתית והבנת התנהגות העץ לאורך זמן: שימוש ביתדות לחיזוק, "מנעולים", "זכר ונקבה" ועוד.
פיסול עץ אפריקאי מסורתי הוא דוגמה מצוינת להבנה העמוקה של החומר. בפיסול האפריקאי בעץ נשמרות תכונות העץ על-ידי שמירה על זווית מכה של הכלי אשר לא תפגע בסיבים (מכה של °90 מחלישה סיבים, מכה אלכסונית – לא), שמירה על עומק הכניסה לחומר, שמירה על מידה של הפשטה הנובעת מהצורה הגיאומטרית של הפאזה הנוצרת על-ידי הכלי, וחיבורי עץ מתוכננים לעמידות בתנועת העץ עם עבור הזמן.
בין אמני הארץ ניתן ללמוד רבות על פיסול בעץ מעבודתו של רודי להמן: עבודה עם פאזות גדולות וברורות, שמירה על אקולוגיית החומר על-ידי גריעה מינימלית וכיבוד "גושיות" העץ, הפשטת הצורה.